Kad u podrum stigne svježe ubrano grožđe, njegov put prema vinu tek počinje. Prije prvih čaša mladog vina dolazi mošt, prirodno sladak sok grožđa koji u sebi nosi sastojke važne za karakter budućeg vina. Mošt je jedan od najprepoznatljivijih proizvoda jesenskog vinogradarskog razdoblja. Mnogi ga poznaju po slatkom okusu i mirisu svježeg grožđa, ali njegova je uloga u vinarstvu mnogo važnija. Upravo od sastava i kvalitete mošta, zajedno s načinom njegove daljnje prerade, u velikoj mjeri ovisi kakvo će vino na kraju nastati.
Što je mošt?
Mošt je nefermentirani sok dobiven od svježeg grožđa, najčešće muljanjem i prešanjem. Sadrži prirodne šećere, organske kiseline, mineralne tvari te niz drugih spojeva koji potječu iz grožđa i sudjeluju u oblikovanju budućeg vina. Za razliku od gotovog vina, svježi mošt još nije prošao alkoholnu fermentaciju. Zbog prirodnih šećera, ponajprije glukoze i fruktoze, izrazito je sladak, a njegov okus ovisi o sorti grožđa, stupnju zrelosti i uvjetima u kojima je grožđe raslo. Iako na prvi pogled može nalikovati običnom soku od grožđa, u proizvodnji vina mošt je početna sirovina koja tek treba proći niz važnih promjena.
Kako nastaje mošt od grožđa?
Nastanak mošta počinje odmah nakon berbe, kada grožđe stiže u podrum na preradu. Ovisno o sorti i načinu proizvodnje vina, grožđe se može odvajati od peteljkovine, muljati i prešati kako bi se iz bobica oslobodio sok. Kod proizvodnje većine bijelih vina mošt se odvaja od kožica i ostalih čvrstih dijelova grožđa prije početka fermentacije. Kod crnih vina postupak je često drukčiji: sok tijekom fermentacije ostaje u dodiru s kožicama, iz kojih se izdvajaju tvari važne za boju, miris i strukturu vina. Zato se način dobivanja i obrade mošta razlikuje ovisno o tome kakvo se vino želi proizvesti. Već u tim prvim koracima počinju se donositi odluke koje će utjecati na njegov konačni karakter.
Što mošt sadrži i zašto je njegov sastav važan?
Najveći dio mošta čini voda, no za proizvodnju vina osobito su važni prirodni šećeri i kiseline. Šećeri su potrebni za alkoholnu fermentaciju, dok kiseline pridonose svježini, ravnoteži i stabilnosti budućeg vina. Količina šećera u moštu jedan je od važnih pokazatelja zrelosti grožđa i mogućeg sadržaja alkohola u vinu. Zbog toga se tijekom berbe i prerade mjeri slador, odnosno koncentracija šećera u grožđu i moštu. Uz šećer, vinar prati i kiselost te druge pokazatelje koji pomažu u procjeni kvalitete grožđa i planiranju daljnje proizvodnje. Mošt različitih sorata nema jednak sastav. Razlike proizlaze iz sortnih osobina, vremenskih prilika, vinogradarskog položaja i trenutka berbe. Upravo zato dva mošta mogu imati sasvim različitu ravnotežu slatkoće i kiselosti, čak i kada potječu iz istog vinogorja.
Kako mošt postaje vino?
Jedna od najvažnijih promjena u proizvodnji vina događa se tijekom alkoholne fermentacije, poznate i kao vrenje mošta. Taj proces odvija se djelovanjem kvasaca koji prirodne šećere iz grožđa pretvaraju u alkohol i ugljikov dioksid. Istodobno nastaju i brojni drugi spojevi koji pridonose aromama i okusu vina. Dok fermentacija traje, mošt postupno gubi svoju početnu slatkoću, razvijaju se mirisi karakteristični za mlado vino, a povećava se sadržaj alkohola. Oslobađanje ugljikova dioksida može biti vidljivo kroz mjehuriće i pjenu na površini, zbog čega se za ovaj proces tradicionalno koristi izraz vrenje. Fermentacija može započeti djelovanjem prirodno prisutnih kvasaca ili dodatkom odabranih vinskih kvasaca. Njezin tijek ovisi o sastavu mošta, temperaturi i drugim uvjetima u podrumu.
Kada mošt prestaje biti mošt i postaje mlado vino?
Između svježeg mošta i mladog vina ne postoji jedan trenutak u kojem se sve promijeni. Riječ je o postupnom procesu tijekom kojeg se sastav tekućine neprestano mijenja. Na početku je mošt sladak i bez značajnijeg sadržaja alkohola. Kako fermentacija napreduje, šećera je sve manje, a alkohola sve više. U toj prijelaznoj fazi govorimo o moštu u vrenju, koji istodobno može imati izraženu slatkoću, prisutan alkohol i ugljikov dioksid. Nakon završetka alkoholne fermentacije dobiveno vino još je mlado i često zahtijeva dodatne postupke u podrumu prije nego što bude spremno za punjenje u boce. Ovisno o vrsti i stilu vina, mogu slijediti pretakanje, bistrenje, stabilizacija i dozrijevanje. Zato se mošt ne pretvara u gotovo vino preko noći, nego kroz proces u kojem se početna svojstva grožđa postupno oblikuju u karakter novog vina.
Od mošta do vina u podrumu Vitusa
U podrumu vinarije Vitus u Hrvatskom zagorju, kao i u drugim vinarijama, svaka berba donosi novu sirovinu za proizvodnju vina. Posebno mjesto pritom zauzimaju autohtone zagorske sorte koje su dio dugoročnog projekta njihova očuvanja i revitalizacije. Belina starohrvatska, Modra kosovina i druge sorte iz Vitusova portfelja imaju vlastita sortna obilježja koja se očituju već u sastavu grožđa i mošta. Tijekom prerade i fermentacije nastoje se ostvariti željena svojstva budućeg vina, uzimajući u obzir posebnosti pojedine sorte. Dok se u podrumu iz mošta postupno razvija mlado vino, približava se i Martinje, tradicionalni studenski blagdan koji toj preobrazbi daje simbolično značenje. No običaji Martinja pripadaju zasebnom dijelu zagorske vinske tradicije, o kojem više donosimo u našem članku posvećenom Martinju.
Česta pitanja o moštu (FAQ)
Što je mošt od grožđa?
Mošt je nefermentirani sok dobiven od svježeg grožđa. Sadrži prirodne šećere, kiseline i druge sastojke grožđa, a u proizvodnji vina služi kao početna sirovina za alkoholnu fermentaciju.
Koja je razlika između mošta i vina?
Glavna razlika je u alkoholnoj fermentaciji. Svježi mošt sadrži prirodne šećere grožđa i nema značajniji sadržaj alkohola, dok vino nastaje kada kvasci tijekom fermentacije dio tih šećera pretvore u alkohol.
Zašto je mošt sladak?
Mošt je sladak zbog glukoze i fruktoze, prirodnih šećera koji se tijekom dozrijevanja nakupljaju u bobicama grožđa. Tijekom alkoholne fermentacije kvasci troše te šećere pa se slatkoća postupno smanjuje.
Sadrži li mošt alkohol?
Svježi, nefermentirani mošt u pravilu ne sadrži značajne količine alkohola. Međutim, kada započne fermentacija, počinje nastajati alkohol pa mošt u vrenju više nije bezalkoholan.
Koliko traje fermentacija mošta?
Alkoholna fermentacija može trajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o temperaturi, sadržaju šećera, aktivnosti kvasaca i načinu proizvodnje. Njezino trajanje nije jednako za sve vrste vina.
Zašto mošt tijekom fermentacije stvara mjehuriće?
Kvasci tijekom alkoholne fermentacije proizvode ugljikov dioksid, koji izlazi iz tekućine u obliku mjehurića. Zbog toga mošt može izgledati kao da vrije, iako proces nema veze s ključanjem na visokoj temperaturi.
Može li se mošt dobiti i od crnog grožđa?
Da, mošt se dobiva i crnih i od bijelih sorata grožđa. Kod proizvodnje crnih vina sok najčešće ostaje u kontaktu s kožicama tijekom fermentacije, čime se iz njih izdvajaju pigmenti i druge tvari važne za karakter vina.
