Inox ili drvena bačva: kako način dozrijevanja oblikuje vino?

Inox ili drvena bačva: kako dozrijevanje utječe na vino | Vitus


Zašto neka vina dozrijevaju u drvenim bačvama, a druga u inox spremnicima? Donosimo osnovne razlike između drveta i inoxa te objašnjavamo zašto Modra kosovina i Belina svetokriška u podrumu vinarije Vitus odležavaju u francuskom hrastu.

Drvo ili inox: kako način dozrijevanja oblikuje vino?

Nakon berbe i fermentacije posao u podrumu ne završava. Pred vinarom je niz odluka koje će utjecati na to kakvo će vino na kraju doći u bocu, a jedna od njih je i izbor načina njegova dozrijevanja.mMeđu najčešćim su mogućnostima inox spremnici i drvene bačve. Svaki od njih ima svoju ulogu, a izbor ne govori o tome je li jedno rješenje bolje od drugoga. Ovisi prije svega o sorti grožđa, karakteru vina i stilu koji se želi postići. U podrumu Vinarije Vitus koriste se oba pristupa, dok Modra kosovina i Belina svetokriška oko šest mjeseci odležavaju u bačvama od francuskog hrasta.

Što vino dobiva dozrijevanjem u inoxu?

Inox, odnosno nehrđajući čelik, danas je standardan dio opreme brojnih vinskih podruma. Njegova je važna karakteristika neutralnost: sam materijal ne prenosi aromu na vino. Zbog toga inox omogućuje da u prvom planu ostanu obilježja koja dolaze iz grožđa – svježina, kiseline, voćne i cvjetne arome te karakter pojedine sorte. Spremnici od inoxa također omogućuju dobru kontrolu uvjeta tijekom proizvodnje i čuvanja vina. Takav način dozrijevanja posebno je koristan kada je cilj sačuvati čist i svjež sortni karakter vina, bez dodatnog aromatskog utjecaja materijala u kojem ono dozrijeva. To, međutim, ne znači da su vina iz inoxa jednostavnija ili manje vrijedna. Inox je jednostavno alat kojim se vino usmjerava prema određenom stilu.

Što se događa kada vino dozrijeva u drvenoj bačvi?

Drvo s vinom komunicira drukčije. Za razliku od inoxa, ono omogućuje vrlo postupnu izmjenu male količine kisika, što tijekom vremena može pridonijeti razvoju teksture, punoće i složenosti vina. Hrast ujedno može vinu prenijeti određene aromatske nijanse, od blagih začinskih i tostiranih tonova do nota vanilije. Koliko će taj utjecaj biti izražen ovisi o brojnim čimbenicima: vrsti drveta, veličini i starosti bačve, načinu njezine izrade te vremenu koje vino provede u njoj. Zato cilj odležavanja u drvu nije nužno postići vino koje će snažno mirisati ili okusom podsjećati na hrast. Dobro uklopljeno drvo trebalo bi nadopuniti vino, a ne prikriti sortu od koje je nastalo.

Bačve od francuskog hrasta u podrumu vinarije Vitus

U Vitusovu podrumu upravo se takav pristup primjenjuje na dvije sorte povezane s projektom očuvanja i revitalizacije starih sorata Hrvatskog zagorja. Modra kosovina i Belina svetokriška dozrijevaju približno šest mjeseci u bačvama od francuskog hrasta.Vrijeme provedeno u bačvi daje vinu prostor za daljnji razvoj nakon fermentacije, dok se utjecaj drveta nastoji uklopiti u postojeći karakter sorte. Kod Beline svetokriške drvo može pridonijeti dodatnoj punoći i složenosti uz njezinu prirodnu svježinu, dok kod Modre kosovine dozrijevanje u bačvi sudjeluje u oblikovanju strukture i ukupnog karaktera vina. Riječ je pritom o jednom dijelu procesa. Konačni rezultat uvijek počinje mnogo ranije – u vinogradu, kvaliteti grožđa i načinu na koji se s pojedinom sortom radi od berbe nadalje.

Je li za vino bolji inox ili drvo?

Jednostavnog odgovora nema, niti bi ga trebalo biti. Inox i drvo služe različitim ciljevima. Inox pruža neutralno okruženje i pomaže očuvati svježinu i izvorne arome sorte. Drvena bačva aktivnije sudjeluje u dozrijevanju i može vinu dati dodatnu strukturu, teksturu i aromatsku složenost. Zbog toga odluka nije pitanje prestiža, nego stila. Neka vina najbolje pokazuju svoj karakter kada drvo ostane izvan jednadžbe. Drugima određeno vrijeme provedeno u bačvi može donijeti upravo onu dodatnu dimenziju koju vinar traži.

U podrumu Vitusa izbor se donosi prema vinu koje želimo dobiti, tako da način dozrijevanja podrži sortu, a ne da je zasjeni.

Istražite vina vinarije Vitus i autohtone sorte Hrvatskog zagorja na našem webshop-u.