Do prije nekoliko mjeseci ovaj je prostor izgledao bitno drugačije. Svod od opeke, hladan zrak i praznina koja je čekala. Prazan podrum ima svoju ljepotu, ali podrum nije građen da bude prazan.
Danas su police pune. Boca po boca, godište po godište, arhivski podrum dobio je svoj sadržaj - vina koja ćemo otvarati tek za nekoliko godina i ona koja neće čekati dugo.
Zašto podrum stoji baš tu
Podrum se nalazi ispod kurije iz 1888. godine, u istoj zgradi kao i Hotel Vitus. Položaj nije naknadno rješenje nego dio izvorne logike gradnje. Debeli zidovi i svod od opeke, ukopani u teren, ponašaju se kao toplinski spremnik: sporo primaju toplinu i sporo je otpuštaju. Ono što se na površini dogodi u jednom danu, u podrumu se osjeti tek kroz tjedne i ublaženo do mjere u kojoj ga vino više ne registrira.
Kuće ovakve namjene gradile su se tako jer drugog načina nije bilo. Danas isti učinak možemo postići i tehnologijom, ali zidani svod to radi bez struje i bez buke.
Četiri uvjeta koja vinski podrum mora zadovoljiti
Podrum rješava četiri stvari, i sve četiri jednako su važne.
Stabilna temperatura
Vino ne traži hladnoću nego stalnost. Raspon između deset i četrnaest stupnjeva općenito se smatra optimalnim za dugotrajno odležavanje, no oscilacije su štetnije od same visine temperature. Vino i zrak u boci šire se i skupljaju različitim tempom, pa svaki veći skok temperature radi na čepu i s vremenom propušta kisik.
Vlaga
Preniska vlaga isušuje čep s vanjske strane i pušta ga da se stisne. Previsoka ne šteti vinu, ali šteti etiketama i ambalaži. Zidani podrum ukopan u teren gotovo se sam drži u rasponu koji vinu odgovara.
Mrak
Svjetlo je jedini od ova četiri čimbenika koji radi brzo i vidljivo. Ultraljubičasto i plavo svjetlo razgrađuju riboflavin i aminokiseline u vinu i stvaraju spojeve sumpora koji se u struci nazivaju mirisom svjetla. Najosjetljiviji su pjenušci i bijela vina u svijetlom staklu. Zato u podrumu ima točno onoliko svjetla koliko je potrebno da se u njemu radi.
Mir
Utjecaj vibracija manje je istražen od ostalih čimbenika, ali ga podrumari uzimaju ozbiljno. Stalno gibanje drži talog u suspenziji i ne dopušta vinu da se slegne. Boce zato leže vodoravno i stoje mirno.
Arhivski vinski podrum nije isto što i proizvodni
Proizvodni pogon kapaciteta 100.000 litara mjesto je gdje se vino radi. Ondje se prima grožđe, vodi fermentacija, prati temperatura, pretače i puni.
Arhivski podrum čuva. U njemu ostaje po nekoliko boca svakog godišta svakog vina koje smo napravili, pa se vertikala jedne sorte može otvoriti i usporediti kroz godine. To je jedini način da vinarija zna što zapravo radi: ne kako je vino izgledalo na dan punjenja, nego kako se ponaša nakon tri, pet ili deset godina. Arhiva je, u tom smislu, memorija vinarije.
Što se s vinom događa dok leži
Odležavanje nije automatsko poboljšanje. Vino koje nema strukturu neće je dobiti u podrumu, nego će samo brže ostariti.
Kod bijelih vina prve godine odnose primarne arome, one voćne i cvjetne, koje dolaze iz samog grožđa. Na njihovo mjesto polako dolaze tercijarne: med, orašasti plodovi, sušeno voće, vosak. Kiselina je pritom nosiva konstrukcija. Vino s dobrom kiselinom drži oblik i onda kada mu se aroma promijeni, a vino bez nje se raspadne.
Kod crnih vina posao rade tanini i bojila. Oni se s vremenom povezuju u veće molekule, tekstura postaje mekša, boja se pomiče od ljubičaste prema opečnatoj, a dio spojeva se istaloži na dnu boce. Talog u starijem crnom vinu nije greška nego posljedica.
Rosé vina, s druge strane, u pravilu se ne rade za čekanje. Njihova je vrijednost u svježini i ta se svježina ne umnožava vremenom.
U našem arhivskom podrumu leže belina starohrvatska, belina svetokriška, Belina Cuvée, modra kosovina, volovina crvena i Albuelis. Svaka od njih ima svoj tempo, i taj tempo ne određujemo mi nego sorta, godina i način na koji je vino napravljeno.
Pjenušac Albuelis: osamnaest mjeseci na kvascu
Albuelis je jedina boca u podrumu koja u njemu ne samo da odležava, nego se u njemu i dovršava.
Radimo ga klasičnom metodom, što znači da druga fermentacija ne teče u tanku nego u samoj boci. Postupak ide ovako. Bazno vino, kupaža beline starohrvatske i dišeće ranine, puni se u boce zajedno s malom količinom šećera i selekcioniranog kvasca. Boca se zatvori krunskim čepom i položi u podrum. Kvasac počne raditi, pretvara šećer u alkohol i ugljični dioksid, a budući da plin nema kuda pobjeći, otapa se u vinu pod tlakom. Iz toga nastaje perlaž.
Kad kvasac potroši šećer, odumre i slegne se uz staklo. Tu počinje dio koji traje najduže. Odumrle stanice kvasca postupno se razgrađuju, procesom koji se zove autoliza, i u vino otpuštaju manoproteine i aminokiseline. To vinu ne daje samo arome kruha, brioša i lješnjaka, nego prije svega tijelo i finoću mjehurića. Perlaž postaje sitniji i trajniji, a tekstura punija.
Autoliza ne ide brzo. Albuelis zato na svojem talogu ostaje najmanje osamnaest mjeseci prije nego što ga uopće počnemo dovršavati. Nakon toga slijedi remuage, postupno okretanje i podizanje boce kojim se talog spušta u grlo, pa degoržiranje, izbacivanje tog taloga i zatvaranje pravim čepom.
Tih osamnaest mjeseci jedini su dio proizvodnje koji se ne može ubrzati. Može se samo čekati.
Pjenušac Albuelis je 2026. na Decanter World Wine Awards osvojio srebrnu medalju s 90 bodova.
Zašto neke boce čekaju duže od drugih
Nema jedinstvenog odgovora i to je poštenije reći nego izmisliti pravilo. Trajanje ovisi o kiselini, o količini i kakvoći tanina, o godini i o tome je li vino rađeno da bude popijeno mlado ili da izdrži.
Dio našeg podruma zato je u stalnom prometu i te boce izlaze relativno brzo. Drugi dio miruje i njega ne diramo. Kad ćemo otvoriti prvu vertikalu beline starohrvatske, još ne znamo. Znamo samo da će to biti odluka koju donosi vino, ne kalendar.
Podrum otvaramo i za goste
Kako se približava otvorenje, ovaj prostor prestaje biti nešto što uređujemo i postaje nešto što radi svoj posao.
S otvorenjem Hotela Vitus podrum ćemo otvoriti i za vođene ture. Kroz njega ćemo voditi u manjim grupama, uz objašnjenje kako nastaju naša vina i uz degustaciju na licu mjesta. Termine i detalje objavit ćemo uskoro.
